June 25, 2021

Бербена, когда еда – далеко не единственное

Шеф-повар Карлес Перес де Розас Канут говорит с энтузиазмом, который он унаследовал от отца, который называл то, что ему нравилось, «великим, чудесным или великим, великим, великолепным», что в Барселоне есть необыкновенные маленькие ресторанчики. Он говорит о Gresca, La Mundana, Nairod, Direkte Boqueri … и уверяет, что его, Berbena (Минерва, 6), гастрономически не достигает подошвы обуви. Но его стремление состоит в том, чтобы клиенты получали удовольствие и на пару часов отключились от того, что происходит снаружи.

И он понимает это из целостного видения, помимо еды. Создайте этого скромного и талантливого парня, прошедшего обучение в очень больших домах (от Ферми Пуч до Эмбата, Саук, Hôtel de Ville de Crissier, Сан-Пау, Мишель Бра, в токийском Рюгине Сейджи Ямамото или в Центральной Лиме. Из всех них у вас есть анекдоты, чтобы написать книгу), что этот поиск «опыта», который мы ассоциируем с высокой кухней, также применим в своей мере к крошечным и скромным домам, таким как ваш. А какой опыт в Бербене? Сочетание того, что этому повару больше всего нравится в жизни: кулинарии и музыки. Вот почему вас не должно удивлять, если, сидя за столом перед плитой (роскошь), вы видите, как он спиной к вам заботится о плите, непреднамеренно двигаясь в ритме звуков болеро, сальсы или мамбо. в тот момент.

Ростки горчицы с эмульсией икры хека

Сезар Рангель

Свекла с рикоттой и пахтой

Сезар Рангель

И это то, что в Бербене звучит музыка. В зависимости от дня, в зависимости от момента, также африканский фанк, или Нина Симона, или Джеймс Браун, или Том Джонс, или Чет Бейкер. И это звучит великолепно, в такт необычайно хороших вибраций. «Когда я получаю запросы о работе с нами, я понимаю, что у них есть мотивация, выходящая за рамки кухни, и возможность работать много часов и сопротивляться: здесь мы интересуемся искусством, мы интересуемся многими вещами», – объясняет Перес де Розас. Канут, который сейчас действует в шесть рук с Хоакином Индартом и Луисом Санчесом, которые не уходят с кухни, пока он, пока он стоит у плиты, отвечает на телефонные звонки, берет трубку или объясняет вина (общение с покупателями естественно и течет).

Этот шеф-повар считает, что его единственное ограничение – это скудные 30 квадратных метров помещения: остальному нет предела. По этой причине на его кухне появляются разработки, которые смотрят на многие места в мире и которые не ставят его в категорию, хотя они разделяют факт объединения нескольких элементов, потому что меньше обычно больше: основной ингредиент, аккомпанемент и это прикосновение или толкать, как называет это великий Бра (которым он в высшей степени восхищается). Один, два и три… как ритм музыки.

Печень рапсовая

Печень рапсовая

Сезар Рангель

Язык с картошкой

Язык с картошкой

Сезар Рангель

Точно так же, как вино играет важную роль в доме, несмотря на его неформальную подачу, так же важен и хлеб, который с мистической тайной готовит шеф-повар, который безупречно учился в Лиме, ​​когда он внес свой вклад в открытие успешного Pan de la Chola; как и качественный кофе или мороженое, которое он добавляет в некоторые из своих десертов и которое они делают из ингредиентов, которые он предоставляет своим соседям («отлично, отлично, отлично») параллельно.

Начните трапезу, теперь без формулы полуденного меню (они думают, восстановить ее или нет) с этого хлеба, свиной шеи с копченым маслом, вкусным и солеными огурцами; Интересны, красивы и сладки горчичные побеги и икра хека (осторожно, наполняет) игральная кость тапиока и чеддер; в фуа из морского черта пунш, а в свекле с рикоттой и пахтой – изысканность и свежесть; Хороший выбор в gírgola с цветной капустой и фундуком (классика дома) и смелой выдержке с хрустящим китайским салатом, заправленной говяжьим жиром, который добавляет противоречивый прогорклый оттенок. Крем-фаш и масляное мороженое восхитительны.

Вербена

НАПРАВЛЕНИЕ

Carrer de Minerva, 6, 08006 Барселона

691 95 77 97

Дом

Бербена, когда еда - далеко не единственное

Читайте также

поп на этот сайт